Über die Ernährung der
alten Ägypter wissen wir heute recht gut Bescheid. Dies verdanken
wir Darstellungen von Nahrungsmittelherstellung und -konsum in der ägyptischen
Grabkunst, aber auch Resten von Nahrungsmitteln aus dem Tempel- und Totenkult
sowie dem häuslichen Bereich. Rezepte sind allerdings nicht erhalten
geblieben und so empfehle ich in diesem Bereich keine altägyptischen
Rezepte, sondern jene aus der Arabischen Küche - die den antiken
aber recht nahe kommen dürften. Guten Appetit und viel Spaß
beim Nachkochen!
Fleisch, Fisch und Geflügel
Mit ihren Viehherden zogen die Nomaden früher
durch die Wüste. Ihre Herden dienten ihnen dabei zum einen als Lasttiere,
die im Auftrag von Kaufleuten Waren transportierten und zum anderen als
Hauptnahrungslieferant. Außer verschiedenen Gewürzen standen
den Nomaden früher kaum weitere Zutaten zur Verfügung. Fleisch
war deshalb immer Hauptbestandteil der Mahlzeiten, ergänz durch getrocknetes
Obst oder Hülsenfrüchte. Erst als die Araber auch fruchtbare
Landstriche, wie die Flusstäler des Euphrat und des Nil erobert hatten,
wurde ihre Küche um zahlreiche Zutaten, vor allem frisches Obst und
Gemüse, reicher. Auch Geflügel konnte man nun halten.
Fisch stehen die Araber eher skeptisch gegenüber.
Er verdirbt im heißen Wüstenklima sehr schnell, weshalb er
auch nur sehr schlecht zu transportieren ist. Fisch hat traditionell in
der arabischen Küche nur im Küstengebieten Bedeutung, am Mittelmeer
und am Persischen Golf, an der Atlantikküste und im Niltal.
Obst und Gemüse
Datteln gelten als das Brot der Wüste.
Seit etwa viertausend Jahren werden sie im arabischen Raum kultiviert.
Viele Nomaden konnten sich auf ihren Wanderungen oft wochenlang ausschließlich
nur von ihnen ernähren. Einer alten Legende nach soll Allah bei der
Erschaffung des Menschen aus zwei übriggebliebenen Lehmstücken
das Kamel und die Dattel erschaffen haben!
Es gibt mehr als hundert Dattelsorten. In
den Oasen Arabiens gedeihen daneben auch Trauben, Melonen, Zitrusfrüchte,
Granatäpfel, Aprikosen und Feigen.
Ebenso sämtliche Gemüsesorten.
Besonders beliebt sind Auberginen, die auch "Fleisch des armen Mannes"
genannt werden. Jede arabische Hausfrau kennt Dutzende von Auberginenrezepten.
Hülsenfrüchte
Getrocknete Hülsenfrüchte sind lange haltbar
und lassen sich gut transportieren. Allein schon deshalb sind sie "wüstentauglich".
Ful, DAS ägyptische Nationalgericht schlechthin, ist ein Eintopf
aus dicken Bohnen und Fleisch. Sehr beliebt sind Kichererbsen. Aus ihnen
lässt sich "Falafel" bereiten, kleine Frikadellen aus Kichererbsenteig,
eine vegetarische Spezialität aus Jordanien und Syrien. Die Frikadellen
werden mit Tomaten und Sesamsauce (Tahina) in Fladenbrot gewickelt. Diese
Eiweißkombination aus Kichererbsen, Sesam und Weizen ist ebenso
wertvoll wie tierisches Eiweiß. Ebenfalls aus Kichererbsen besteht
Hummus, ein Brei aus gekochten pürierten Kichererbsen und Sesammus.
Brot, Kuskus, Bulgur
Ein weiteres Grundnahrungsmittel ist Brot, das in allen arabischen Ländern
vom Staat subventioniert wird. Brot wird zu jeder Mahlzeit gegessen und
sein Preis ist bis heute ein wichtiges Politikum. Weizen ist die Grundlage
von Kuskus, dem Nationalgericht der maghrebinischen Staaten Marokko, Tunesien
und Algerien. Kuskus herzustellen ist nicht so einfach: Der grob gemahlene
Weizengrieß wird in einem aufwendigen Verfahren mit einer dünnen
Mehlschicht überzogen, die verhindert, dass die Körnchen beim
Garen zusammenkleben. Heute wird diese Arbeit von Maschinen erledigt.
In manchen ländlichen Gebieten kann man mit etwas Glück die
traditionelle Herstellung von hand beobachten. Man bereitet ihn zu, indem
man ihn zunächst mit Wasser anfeuchtet, damit er quellen kann. Sind
die Kügelchen etwa Schrotkugel groß, wird der Kuskus über
Wasserdampf in speziellen Töpfen gegart. Dafür verwenden die
Araber einen speziellen Topf mit einem passenden Aufsatz. Im Nahen Osten
dagegen wird der Weizen nicht zu Kuskus, sondern zu Bulgur verarbeitet:
Bulgur besteht aus vorgekochtem, wieder getrocknetem und geschrotetem
Weizen.
Gewürze
Der Gewürzhandel hat im arabischen Raum eine lange
Tradition. Einst beherrschten die Araber den gesamten Gewürzhandel
zwischen dem Orient und dem Okzident und noch heute kann man nirgendwo
ein reicheres Gewürzangebot finden als auf den Basaren arabischer
Städte. Gewürze sind die Seele der arabischen Küche. Großzügig
wird Kreuzkümmel. Koriander, Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Ingwer,
Anis und Pfeffer gewürzt. Nüsse, Sesam, Pinienkerne, Pfefferminze,
Petersilie und Zitrone werden ebenso häufig verwandt. Auf Fleischgerichte
streut man Sumak, die getrockneten Beeren des Essigbaumes.
Süssigkeiten
Arabisches Naschwerk ist sehr süß und sehr
schwer. Da sie aus hochwertigen Zutaten wie Hasel- und Walnüssen,
Mandeln, Pistazien und viel Honig bestehen, sind sie meist sehr teuer.
Baklawa gehört zu den beliebtesten
Delikatessen, Machmunia, eine süße Grießspeise, wird
vor allem in Syrien angeboten. Man ist sie gerne mit Aischta, dicker Sahne
aus Büffelmilch.
Getränke
Der Koran verbietet den Alkoholgenus und so wird zum
Essen meistens Wasser getrunken. Kaffee, Kahwa, wird in kleinen Mokkatassen
angeboten mit viel Zucker (hulwa), mit nur einem halben Stück Zucker
(madbuta) oder ohne Zucker (murra). Für die meisten ist Kaffee jedoch
unerschwinglich. Um so mehr wird Tee (Schai) getrunken. Stark gesüßter
schwarzer Tee wird in kleinen Gläsern serviert und manchmal mit Anis,
Kardamom oder Jasmin aromatisiert. Als Willkommenstrunk für Gäste
ist er obligatorisch. Die Teehäuser haben zudem noch eine wichtige
soziale Funktion, hier trifft man sich mit Freunden und Verwandten, hier
tauscht man Neuigkeiten aus oder raucht nur eine gemütliche Wasserpfeife.
Laban oder Ayran, mit Wasser verdünnter, leicht gesalzener Joghurt
und Tamarindensaft werden ebenfalls angeboten.
Essgewohnheiten
Morgens gibt es zumeist nur Obst und Brot mit Tomaten,
Schafskäse und Oliven. In Syrien reicht man gerne zum Fladenbrot
Pita eine Gewürzmischung aus Sesam, Nelken, Kreuzkümmel, Koriander
und Haselnüssen. In den Großstädten wird das Frühstück
eher vernachlässigt als auf dem Land. Meist beginnt man erst zur
Mittagszeit etwas zu sich zu nehmen. Da die Mittagsstunden sehr heiß
sind, beschränkt man sich auf kleinere Snacks, vor allem an den Falafelständen
herrscht dann reger Andrang. Die Hauptmahlzeit wird in den kühleren
Abendstunden eingenommen, oft erst sehr spät am Abend, wenn die gesamte
Familie versammelt ist. Die arabische Gastfreundschaft, die bei uns schon
legendär ist, hat ihre Wurzeln im Islam. Für jeden Araber ist
es heilige Pflicht, Fremde, Freunde und Verwandte als Gäste zu betrachten
und sie, ohne Kosten und Mühen zu scheuen, zu bewirten. Zum Essen
gruppiert man sich auf Kissen oder Teppichen am Boden um ein niedriges
Tischchen oder eine große Metallplatte. Die Nahrung wird als ein
Geschenk Gottes verstanden und so darf erst mit dem Essen begonnen werden,
wenn der Hausherr mit den Worten 'Bismillah' (Im Namen Gottes) das Mahl
eröffnet. Jeder bedient sich selbst. Gegessen wird mit den Fingern
und zwar ausschließlich mit der rechten Hand, da die linke als 'unrein'
gilt. Fladenbrotstücke werden zu einer kleinen Schaufel geformt und
mit drei Fingern festgehalten, sie ersetzen das Besteck. Es ist ungeschriebenes
Gesetz, am meisten von dem Gericht zu essen, das einem am nächsten
steht. Der Gastgeber wird immer darauf achten, daß diese die in
seinen Augen besten Gerichte sind. Er beendet das Essen mit den Worten:
'Alhamdu lillah' (Gelobt sei Gott) |